Esferificación

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    Hace bastante tiempo cuando daba clases de cocina los nuevos alumnos me preguntaban si sabía hacer esferificaciones, mi respuesta era afirmativa, y enseguida me decían: ENSEÑEME PROFE! Cuando comenzaba con la explicación al rato escuchaba: Ay profe! Eso es muy difícil déjelo así. Pues nadie estuvo dispuesto a investigar y a aprender algo de química, he tratado de buscar información donde se explique de manera sencilla esta técnica, pero se debe tener algo de conocimiento acerca de cómo actúan los ingredientes que se usan en ella. Pero aquí les traigo una explicación por parte de sus creadores de cómo aplicar esta técnica.

¿Qué es la esferificación? (comercialmente Sferificación)

    La Sferificación es una técnica culinaria espectacular que se puso en práctica en elBulli en 2003 y que permite elaborar unas recetas nunca antes imaginadas. Se trata de la gelificación controlada de un líquido que, sumergido en un baño forma esferas. Existen dos tipos: la Sferificación Básica (que consiste en sumergir un líquido con Algin en un baño de Calcic) y la Sferificación Inversa (sumergir un líquido con Gluco en un baño de Algin). Estas técnicas permiten obtener esferas de diferentes tamaños: caviar, huevos, ñoquis, raviolis... En ambas técnicas, las sferas resultantes se pueden manipular, ya que son ligeramente flexibles. Podemos introducir elementos sólidos dentro de las sferas, que quedarán en suspensión en el líquido, con lo que se consiguen dos sabores o más en una elaboración. En la Sferificación Básica, con algunos ingredientes es necesario emplear Citras para corregir la acidez; en la Sferificación Inversa, se suele emplear Xantana para espesar. 

Historia de Sferificación

Nacimiento de la sferificación

    Una de las vías más importantes para descubrir nuevas técnicas en la alta cocina es la colaboración con grandes empresas dedicadas a la alimentación. Este hecho, unido a la casualidad, propició en 2003 una de las técnicas más importantes de elBulli. En efecto, en nuestras cada vez más frecuentes incursiones en grandes industrias visitamos Griffith España, para ver las instalaciones e intercambiar conocimientos. En un momento dado nos enseñaron una salsa mexicana que contenía unas bolitas en suspensión, que al comerlas daban un toque ácido y ligeramente picante a la preparación. Recordamos en este momento una bebida refrescante que conocíamos y que también llevaba estas pequeñas bolas. Se trataba de un líquido que llevaba un porcentaje de alginato y que, al sumergirse en una base de agua con calcio propiciaba la formación de estas bolas.
    Por suerte nos regalaron una muestra de alginato y, rápidamente, al llegar a elBullitaller, fuimos a comprar cloruro cálcico para probarlo. Hicimos la mezcla con agua y alginato y la base con agua y cloruro, cogimos una jeringuilla y comenzamos a hacer pequeñas gotas que en principio desaparecían en el agua. La excitación fue máxima cuando al colar el agua vimos que se habían formado pequeñas bolas que, a diferencia de las de la salsa, ¡eran líquidas en su interior! Ello nos llevó rápidamente a cambiar la jeringuilla por una cuchara. Nació así la primera yema líquida (o lo que es lo mismo el primer ravioli sférico), hecha únicamente con agua. La emoción de ver que estábamos ante algo totalmente nuevo representó uno de esos momentos mágicos que se dan pocas veces al año.

2005 La sferificación inversa

    En 2005, y gracias a las investigaciones que paralelamente a nuestras pruebas iba llevando a cabo el departamento científico de elBullitaller, nos fue posible imprimir a la técnica de la sferificación un giro de consecuencias importantes. Hasta entonces, el proceso se llevaba a cabo mezclando un líquido con ALGIN y depositando esta mezcla en un baño de CALCIC. De este modo gelificaba la superficie exterior de la mezcla de ALGIN y se producía la sferificación. Este procedimiento, al que llamamos ahora sferificación básica, era de aplicación difícil o imposible con algunos productos que ya llevaran calcio de forma natural, puesto que al mezclarlos con ALGIN comenzaban una gelificación no deseada.
    El caso es que, cuando pensábamos que ya habíamos agotado todas las opciones, vimos que era posible realizar una sferificación a la inversa, es decir, introducir un producto que ya contiene calcio en un baño de ALGIN. Esta evolución, a la que llamamos sferificación inversa, nos permitió por primera vez realizar elaboraciones sféricas con lácteos, aceitunas y otros productos, a los que añadíamos, en lugar de CALCIC, gluconolactato de calcio (GLUCO) dependiendo de su contenido natural del calcio, pero que en todos los casos bañamos al final en una mezcla de ALGIN. Por otra parte, esta sferificación inversa nos ha permitido detener la gelificación de las elaboraciones, un hecho que no podíamos controlar en la sferificación básica. De este modo, al no penetrar ALGIN en la sfera, la gelificación se produce sólo en superficie. Fuente http://www.albertyferranadria.com/esp/texturas-sferificacion.html 

Hoy en día la esferificación se usa en el campo de la cocteleria, luego les muestro unos videos de como lo hacen, por ahora les dejo el link de un vídeo explicativo de ambas esferificaciones la básica y la inversa  




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