Azafrán

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   El azafrán es la especia más cara del mundo, lo cual no solo da testimonio del trabajo necesario para producirlo sino también de su incomparable capacidad de impartir un sabor único y un intenso color amarillo a los alimentos.


Algo de historia

   Es una parte de la flor de Crocus sativus, que probablemente se doméstico en Grecia o sus proximidades durante la Edad del Bronce. El azafrán llego a Cachemira antes de 500 a.C; en tiempos medievales, los árabes lo trajeron a España, y los cruzados lo llevaron a Francia e Inglaterra. (El nombre se deriva de la palabra árabe que significa filamento.) En la actualidad, los principales productores y exportadores son Irán y España, donde se utiliza en los respectivos platos de arroz, pilaf y la paella. Los franceses lo utilizan en su guiso de pescado, la bullabesa,; los italianos en el risotto milanese, y los indios en los biryanis y en dulces de leche.

Cifras

   Las cifras relacionadas con la producción de azafrán son asombrosas. Se necesitan unas 70.000 flores de azafrán para producir 2,25 kg de estigmas, estos rinden a su vez unos 450 g de azafrán seco. Y como son tan delicados, los estigmas todavía se recolectan y se separan de resto de la flor a mano, necesitándose casi 200 horas de trabajo para obtener esos 450 g de azafrán seco. Cada flor de pétalos morados, hay que recogerla el mismo día en que empieza abrirse, a finales del otoño. Una vez separados, los estigmas se secan cuidadosamente, bien tostándolos durante 30 minutos a fuego (España) o al sol durante más tiempo (Irán) o en un recinto caliente o un horno moderno.


Como usarlo

   El sabor del azafrán se caracteriza por un notable amargor y penetrante aroma a heno. Lo normal es usarlo en pequeñas cantidades y rehidratarlo en un pequeño volumen de líquido caliente antes de añadirlo a un plato, con el fin de extraer el sabor y el color. Las moléculas que dan color y sabor al azafrán se alteran fácilmente con la luz y el calor, por lo que conviene guardar esta especia en un recipiente hermético y en la nevera. Fuente: La cocina y los alimentos de Harold McGee

   Delicada y laboriosa es la tarea de la obtención de esta especia, tal cual como conquistar el corazón de una princesa. El esfuerzo y la dedicación para obtener solo unos pocos gramos donde se concentra un gran sabor, un intenso color y un aroma único, es la recompensa del arduo trabajo, así como el beso de esa princesa, todo, absolutamente todo, vale la pena.

Azafrán 

Llegue a pensar algún día 
que el azafrán 
era una planta perdida,
paradisíaca,
efimeramente bella.
Un vapor aromático,
de colores armónicos,
como los que en las leyendas
seducen a los viajeros
a las redes de una isla misteriosa.

Azafrán, nombre de perla,
nombre de viento azul,
de gota de lluvia, 
de pájaro picaflor
que se desliza placenteramente 
subrayando el silencio
con su construcción cadenciosa.
Azafrán,
nombre de metal precioso,
que evoca fuerza y libertad;
de sonido delicado 
pero acentuado carácter.
Nombre de flor de gran belleza,
de sabor vegetal y fresco,
de aroma de bosque 
y de juventud. 

QUINTO BRENA

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