Reacción Maillard

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  Cuando entre a estudiar cocina, nunca pensé que debería aprender de química, conforme fue pasando mi tiempo en la escuela cada vez más surgían preguntas que mis profesores no podían responderme, así que me dedique a la investigación. Una de las primeras cosas que aprendí fue en una entrevista que le hicieron a Heston Blumenthal, dijo: “hay mucha cosas lógicas en la cocina, pero hace falta que alguien te las diga para que te des cuenta”, menciono un libro y por primera vez escuche de Harold McGee, y en consecuencia leí acerca de la reacción Maillard, la cual luego de analizar y estudiarla y volver a analizarla, entendí mucho de porque algunas preparaciones saben mejor que otras, y porque es tan necesario saber controlar la temperatura cuando cocinamos.
Las reacciones de Maillard (técnicamente: glucosilación o glicación no enzimática de proteínas) se trata de un conjunto complejo de reacciones químicas que se producen entre las proteínas y los azúcares reductores que se dan al calentar (no es necesario que sea a temperaturas muy altas) los alimentos o mezclas similares, como por ejemplo una pasta. Se trata básicamente de una especie de “Pardeamiento de los alimentos”, es la misma reacción la que colorea de marrón la costra de la carne mientras se cocina al horno. Los productos mayoritarios de estas reacciones son moléculas cíclicas y policíclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos, aunque también pueden ser cancerígenas.

Cuando se cocina lentamente un conjunto de verduras (que contienen azúcares) y se les añade un alimento con contenido proteínico aparece la reacción de Maillard. Esta técnica requiere alimentos de buena calidad, no proporcionando buenos resultados en alimentos no frescos o poco jugosos. El resultado final es la generación de una concentración de sabores y un tostado superficial del alimento, el cual genera nuevos sabores y olores que anteriormente no tenia, consiguiendo efectos muy sabrosos. Es muy importante que la intensidad del calor emitido por el foco calorífico sea directamente proporcional al grosor de la pieza calentada, y que éste se aplique durante el tiempo justo, para no llegar a quemarlo ni resecarlo por exceso de cocción (Esto produce efectos nocivos). Los alimentos que se hacen a la plancha pueden ser piezas pequeñas, o ir algo troceados. En cambio, en el horno pueden hacerse piezas más grandes o alimentos sin trocear. Para acelerar la reacción se pueden emplear soluciones de azúcares en las proteínas, de ahí la receta del pato laqueado al estilo Pekín, que es cubierto durante varios días con una capa de miel. A la inversa, los alimentos con azúcares o almidón pueden rociarse con una solución de proteínas hidrolizadas como la salsa de soya que acelera la aparición de un color dorado. Ya que los azúcares sencillos reaccionan más rápido, muchas salsas para barbacoa contienen algún ácido como jugo de limón o vinagre que rompen la sacarosa de la azúcar común en fructuosa y glucosa.








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