El Quinto Sabor, GMS

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¿Alguna vez te has preguntado por que la comida china tiene ese sabor tan particular? ¿O que es en realidad la sal china?

Para la mayoría de nosotros es conocido que la lengua puede detectar 4 sabores, que son el dulce, el ácido, el amargo y el salado, pero en  realidad hay un quinto, al cual se le llama UMAMI. La etimología de esta palabra es una combinación de palabras japonesas, umai (うまい) "delicioso" y mi () "sabor", vendría siendo como sabor delicioso o sabroso.

En 1908 un químico japonés Kikunae Ikeda fue el que le dio el nombre a este sabor, cuando descubrió que el kombu, un alga utilizada para base de sopa era rica en glutamato monosódico (GMS), este aportaba una sensación  gustativa única, diferente de los sabores tradicionales. Pero no fue sino hasta el año 2001 cuando el biólogo Charles Zuker  de la Universidad de California y sus colaboradores demostraron concluyentemente que los humanos y algunos animales tiene un receptor gustativo específico para el GMS.

Un año después del descubrimiento de Ikeda la compañía Ajinomoto empezó a vender GMS puro como condimento, y desde ese entonces los cocineros chinos y japoneses lo han utilizado en la mayoría de las recetas, al igual que los procesadores de alimentos a escala industrial. Esta compañía le dio el nombre con que se le conoce hoy en día, aunque también lo podemos encontrar como sal china.

Mucho se ha dicho de lo dañino que es este “condimento” pero en realidad es un ingrediente inofensivo para la mayoría de las personas incluso en grandes cantidades. El problema primordial con el GSM es que se ha explotado de una manera tal que casi todo lo que comemos en los restaurantes chinos sabe a él. En un libro sobre la cocina de Sichuan (Land of plenty) Fuchsia Dunlop escribe:

es una amarga ironía que precisamente en China, donde los chefs han pasado siglos desarrollando las técnicas culinarias más sofisticadas, este polvo blanco producido en masa haya recibido el nombre de wei jing, la esencia del sabor”.   

Usos en todo el mundo

El glutamato es utilizado históricamente en numerosas culturas para aumentar la palatabilidad de los alimentos en Asia como salsa de soja y salsas de pescado, igualmente en las sopas de pescado como la dashi japonesa. En los productos lácteos curados como el queso, un caso es en Italia con el queso parmesano, o los quesos en aceite. Las salazones de pescado como pueden ser las anchoas y el bacalao en salazón, así como en preparaciones como los escabeches de pescado. En España el jamón serrano y algunas de las preparaciones culinarias que lo incluyen. Muchos alimentos procesados poseen el sabor umami. Los seres humanos se encuentran con el sabor umani al probar por primera vez la leche materna. La leche materna humana posee los mismos niveles de sabor umami que los caldos de pescado japoneses denominados dashi.
Sal China ampliada


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