Términos de la carne

15:09

Hoy estaba pensando en la parrilla que voy a hacer mañana con unos compañeros, y me dio un poco de risa que la mayoría me dijo: ¡No vas a dejar la carne cruda! - bueno no es que la deje cruda solo, que a mi me gusta termino medio, pero se, que no todos aquí están acostumbrados a comerla así. Por esta razón quise publicar este pequeño instructivo de los términos de la carne de res, ¡OJO! no se les ocurra aplicar esto al pollo o al cerdo, estas carnes si se comen bien cocidas.

La mayoría de los cocineros profesionales sigue evaluando las carnes por su aspecto y por la manera en que fluyen sus jugos.

·       Bleu o vuelta y vuelta: cocinada en la superficie pero solo calentada por dentro, permanece relativamente inalterada: suave al tacto, como el musculo entre el pulgar y el índice cuando está completamente relajado, con poco o ningún jugo coloreado (algo de grasa incolora puede haberse derretido).

·         La carne poco hecha o término medio: es mas elástica cuando se aprieta con el dedo (como el musculo entre el pulgar y el índice cuando se separan mucho los dos dedos) y en su superficie empieza a aparecer jugo rojo. Esta carne es la más suculenta; aunque sigue estando cruda, sangrante (aunque los jugos no son sangre) y potencialmente peligrosa.

·         La carne medio hecha o tres cuartos: en la que el colágeno del tejido conjuntivo ha encogido, es más firme (como el musculo entre el pulgar y el índice cuando se juntan en la superficie de filetes y chuletas, mientras el interior se vuelve rosa. En esta gama mueren casi todos los microbios, pero no todos.

·         La carne muy hecha o bien cocida: con casi todas las proteínas desnaturalizadas, es francamente firme al tacto, queda poco jugo visible y tanto el jugo como el interior son de color cobrizo apagado o gris. Los microbios han muerto, y muchos aficionados a la carne dirían que la carne también. No obstante, una cocción suave y prolongada aflojara el andamiaje del tejido conjuntivo y devolverá a la carne un cierto grado de ternura.

Espero que esta pequeña guía les sirva sobre todo cuando vayan a un restaurante de carnes, que parece mentira pero la mayoría no sirve la carne en el termino que se la pides.

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