Los mejores restaurantes del 2016?

Hace unos días se publicó la nueva lista de los mejores restaurantes del mundo, el chef Massimo Bottura con su restaurante Osteria Francescana se llevó el galardón de el mejor restaraurante del 2016. A pesar de que nunca he comido allí he seguido la carrera de Massimo, he visto su constancia y su evolución gracias a los medios y definitivamente me parece que se lo merece, Bravo Massimo! 

Ahora bien, luego de ver la lista completa y analizar algunos restaurantes, lamentablemente pienso que es otra lista viciada, me voy a referir sobre todo a la lista latinoamericana ya que he tenido la oportunidad de ir a algunos restaurantes que están allí.

Primeramente felicito a Central que se ubicó en el 4to puesto de los mejores del mundo y por ende el mejor restaurante latinoamericano, también felicito a mi compatriota Carlos García por el puesto 29 en la lista latina porque a pesar de los problemas y la escasez que atraviesa el país se puede mantener dentro de la lista.  

Sin embargo en la lista latinoamericana aparece en el puesto 33 el restaurante de la Chef Leonor Espinosa, Leo, cocina y cava, al cual tuve la oportunidad de ir y que si este restaurante esta en ese puesto les aseguro que no quisiera ni visitar los que están en los siguientes; y lo siguiente confirmará un poco lo que les digo ya que en el 42 está Andrés Carne de Res de Chía, este restaurante me parece fabuloso por su infraestructura y su atención, quedé sumamente impresionado y le recomiendo a cualquier persona que vaya y disfrute un excelente rato con sus espectáculos y toda la atmósfera que han creado, pero, su comida no creo que refleje la de un restaurante que pueda entrar en esta lista, allí no se trata de calidad de comida sino más bien de un disfrute del ambiente, no me quejo de la comida porque me pareció buena en algunos platos pero no creo que estén pendientes de los detalles. He ido a otros restaurantes en Colombia que podrían estar en esta lista fácilmente y pienso que son menospreciado por no tener cobertura de los medios.

Ahora quisiera referirme a Alto, mi restaurante favorito de Venezuela, el chef Carlos García creo que ha tenido un duro trabajo para mantenerse en la lista, sin embargo la última vez que fui pude notar que nadie escapa a la escasez que sufre nuestro país y que cada vez es más cuesta arriba hacer algo de calidad, a mi me encanta su comida, pero pienso que es difícil competir con restaurantes de otros países los cuales tienen acceso a cosas tan elementales como el azúcar o poder comprar 48 l de aceite para la freidora sin tener que sobrepagarlo o sentir que estás comprando droga. Se que todavía tiene acceso a estás cosas pero se que también tiene dificultad para abastecerse completamente, de verdad quisiera que hubiese más restaurantes venezolanos en esta lista, que la gente viajara a este país a probar lo que se esta haciendo en materia gastronómica pero la realidad es otra, así como otra es la realidad de la lista de los mejores restaurantes del 2016, donde tal vez importe mas la fama y lo bonito que seas que la misma comida, en algunos casos. 

Quisiera dejar dos enlaces que me hacen creer que no estoy solo con esta manera de pensar
http://www.bbc.com/mundo/noticias/2016/02/160207_mejor_chef_mundo_existe_lv
http://www.espacio4.com/home/ver_articulo.php?id=1550

Conoce a Alain Ducasse


Alain Ducasse, nacido el 13 de septiembre de 1956 en Castel-Sarrazin, es un famoso chef y un empresario francés. Diploma de la escuela de hostelería de Burdeos en 1978. Comenzó a trabajar con 16 años, obteniendo sus conocimientos de la cocina provenzal y mediterránea y fijándose en Alain Chapel como maestro espiritual.


En 1981, Alain Ducasse se hace cargo de la cocina de La Terrasse, restaurante del Hotel Juana, en Juan-les-Pins, que obtendría en 1984 dos estrellas en la Guía Roja de Michelin (manual de cabecera para los gourmets). Sin embargo, sería en el Hotel de París de Montecarlo donde adquiriría su prestigio internacional al dirigir Le Louis XV, primer restaurante de un hotel en obtener las tres estrellas Michelin (máxima distinción de la guía).

Y éste sería el comienzo de una carrera meteórica inigualable: en 1998 se convirtió en el primer chef 'seis estrellas', ya que obtuvo tres estrellas Michelín por su establecimiento Alain Ducasse del Hotel du Parc de París (abierto en 1996) y otras tres para el monegasco Le Louis XV. Sin embargo, estas distinciones no serían más que la punta del iceberg: hoy Ducasse posee el mayor complejo de restaurantes de lujo del mundo, que incluye más de 20 locales en diferentes puntos de Europa, América, Asia y África. Es el único francés en formar parte de la clasificación de las cien personalidades más influyentes según Forbes.

Reanudó o incluso llego a crear con algunos de sus asociados:

  • La cadena hotelera "Châteaux et Hôtels de France" especializada en los hoteles de encanto.
  • cinco hoteles a los que puso nombre propio
  • veinte restaurantes de muy alta gama alrededor del mundo (restaurante "Plaza Athénée" a París, restaurante " Adour Alain Ducasse at the St. Regis New York" a Nueva York, restaurante "Le Louis XV" à Monaco, en Mónaco), tres de ellos recogen tres estrellas de la Guía Michelin;
  • un centro de formación;
  • una escuela de cocina;
  • y últimamente un 20% de la sociedad de cartera Vega Finance.

Tiene un estilo caracterizado por llegar a cocer los alimentos a muy bajas temperaturas y por lo tanto emplea muchos tiempos de cocción, emplea también bolsas de vacío (sous vide) para cocer algunos de los alimentos. Y utiliza métodos de cocción avanzados. Más que un chef galardonado es un excelente empresario con una visión a ofrecer siempre lo mejor.


Bechamel

La bechamel debe su nombre a Louis de Béchameil, mayordomo de Luis XIV. No es muy probable que el aristócrata crease la receta él mismo, sino más bien que la inventase uno de los cocineros del rey y se la dedicase a Béchameil.

La salsa original combinaba gran cantidad de crema de leche con una velouté espesa; la versión actual se prepara de la siguiente manera:

Derrita dos cucharadas de mantequilla en una cacerola, luego añada dos cucharadas de harina de trigo y mezcle por uno o dos minutos para obtener un roux, luego retire el recipiente del fuego y añada gradualmente la leche caliente sin dejar de batir para que se mezcle bien con el roux. Lleve a ebullición sin dejar de remover. Baje el fuego y deje que la salsa cueza hasta tener la consistencia deseada, salpimente y agregue nuez moscada rallada al gusto.

Nunca deje de batir porque sino se formaran grumos; al final de la preparación la puede colar para descartar los que se hayan formado.

Marinada cocida de vino tinto para carne y caza

Ingredientes
imagen de www.eatwelldrinkbetter.com.au
  • 30 g de mantequilla
  • 2 zanahorias cortadas en rodajas
  • 2 cebollas pequeñas cortadas toscamente
  • 2 tallos de apio en rodajas finas
  • 1 litro de vino
  • 100 ml de vinagre de vino tinto
  • 1 bouquet garni con una ramita de romero
  • 1 cabeza de ajo pequeña cortada a la mitad por lo ancho
  • 2 clavos de especia
  • 1 c/p de granos de pimienta machacados

Preparación
Derrita la mantequilla en una cazuela a fuego lento. Incorpore las verduras y rehogue a fuego lento durante 5 minutos para que se ablande ligeramente.
Agregue 750 ml de agua y luego los demás ingredientes. Lleve a ebullición a fuego fuerte, después baje el fuego y cueza a fuego lento durante 20 minutos, espumando la superficie si fuera necesario.
Deje que se enfrié y cuele la marinada por un tamiz de tela metálica con orificios pequeños. Refrigerela hasta que este lista para marinar la carne. Se conservará algunos días.

La cantidad de la marinada y los tiempos de marinado necesarios oscilarán en función del tamaño de la carne. Ponga la carne en un recipiente amplio que no sea metálico y añada suficiente marinada para cubrirla generosamente. 

Me encanta esta marinada para una pierna de cordero, la cual debería estar por lo menos 12 horas dentro de ella antes de cocinarla.

Marinada Oriental para crustáceos

Ingredientes

  • 50 ml de salsa de soya clara
  • 50 ml de aceite de semilla de uva
  • 1 c/s de miel liquida
  • 1 c/s de aceite de sésamo
  • 60 g de raíz fresca de jengibre y cortada en laminas 
  • 10 g de hojas de cilantro cortado finamente

Preparación
Ponga todos los ingredientes en un cuenco y mezcle con una cuchara. Cubra el cuenco con papel film transparente y deje en infusión durante al menos una hora.
Vierta la marinada sobre los camarones, langostinos, gambas, cigalas, o lo que usted escoja para cocinar, y deje marinar por 20 minutos antes de hacerlas a la parrilla o freírlas a fuego fuerte.

Si no encuentra salsa de soya clara, puede usar la normal. El aceite de semilla de uva se puede sustituir por el de maíz, canola o soya.