Conoce a Alain Ducasse


Alain Ducasse, nacido el 13 de septiembre de 1956 en Castel-Sarrazin, es un famoso chef y un empresario francés. Diploma de la escuela de hostelería de Burdeos en 1978. Comenzó a trabajar con 16 años, obteniendo sus conocimientos de la cocina provenzal y mediterránea y fijándose en Alain Chapel como maestro espiritual.


En 1981, Alain Ducasse se hace cargo de la cocina de La Terrasse, restaurante del Hotel Juana, en Juan-les-Pins, que obtendría en 1984 dos estrellas en la Guía Roja de Michelin (manual de cabecera para los gourmets). Sin embargo, sería en el Hotel de París de Montecarlo donde adquiriría su prestigio internacional al dirigir Le Louis XV, primer restaurante de un hotel en obtener las tres estrellas Michelin (máxima distinción de la guía).

Y éste sería el comienzo de una carrera meteórica inigualable: en 1998 se convirtió en el primer chef 'seis estrellas', ya que obtuvo tres estrellas Michelín por su establecimiento Alain Ducasse del Hotel du Parc de París (abierto en 1996) y otras tres para el monegasco Le Louis XV. Sin embargo, estas distinciones no serían más que la punta del iceberg: hoy Ducasse posee el mayor complejo de restaurantes de lujo del mundo, que incluye más de 20 locales en diferentes puntos de Europa, América, Asia y África. Es el único francés en formar parte de la clasificación de las cien personalidades más influyentes según Forbes.

Reanudó o incluso llego a crear con algunos de sus asociados:

  • La cadena hotelera "Châteaux et Hôtels de France" especializada en los hoteles de encanto.
  • cinco hoteles a los que puso nombre propio
  • veinte restaurantes de muy alta gama alrededor del mundo (restaurante "Plaza Athénée" a París, restaurante " Adour Alain Ducasse at the St. Regis New York" a Nueva York, restaurante "Le Louis XV" à Monaco, en Mónaco), tres de ellos recogen tres estrellas de la Guía Michelin;
  • un centro de formación;
  • una escuela de cocina;
  • y últimamente un 20% de la sociedad de cartera Vega Finance.

Tiene un estilo caracterizado por llegar a cocer los alimentos a muy bajas temperaturas y por lo tanto emplea muchos tiempos de cocción, emplea también bolsas de vacío (sous vide) para cocer algunos de los alimentos. Y utiliza métodos de cocción avanzados. Más que un chef galardonado es un excelente empresario con una visión a ofrecer siempre lo mejor.


Bechamel

La bechamel debe su nombre a Louis de Béchameil, mayordomo de Luis XIV. No es muy probable que el aristócrata crease la receta él mismo, sino más bien que la inventase uno de los cocineros del rey y se la dedicase a Béchameil.

La salsa original combinaba gran cantidad de crema de leche con una velouté espesa; la versión actual se prepara de la siguiente manera:

Derrita dos cucharadas de mantequilla en una cacerola, luego añada dos cucharadas de harina de trigo y mezcle por uno o dos minutos para obtener un roux, luego retire el recipiente del fuego y añada gradualmente la leche caliente sin dejar de batir para que se mezcle bien con el roux. Lleve a ebullición sin dejar de remover. Baje el fuego y deje que la salsa cueza hasta tener la consistencia deseada, salpimente y agregue nuez moscada rallada al gusto.

Nunca deje de batir porque sino se formaran grumos; al final de la preparación la puede colar para descartar los que se hayan formado.

Marinada cocida de vino tinto para carne y caza

Ingredientes
imagen de www.eatwelldrinkbetter.com.au
  • 30 g de mantequilla
  • 2 zanahorias cortadas en rodajas
  • 2 cebollas pequeñas cortadas toscamente
  • 2 tallos de apio en rodajas finas
  • 1 litro de vino
  • 100 ml de vinagre de vino tinto
  • 1 bouquet garni con una ramita de romero
  • 1 cabeza de ajo pequeña cortada a la mitad por lo ancho
  • 2 clavos de especia
  • 1 c/p de granos de pimienta machacados

Preparación
Derrita la mantequilla en una cazuela a fuego lento. Incorpore las verduras y rehogue a fuego lento durante 5 minutos para que se ablande ligeramente.
Agregue 750 ml de agua y luego los demás ingredientes. Lleve a ebullición a fuego fuerte, después baje el fuego y cueza a fuego lento durante 20 minutos, espumando la superficie si fuera necesario.
Deje que se enfrié y cuele la marinada por un tamiz de tela metálica con orificios pequeños. Refrigerela hasta que este lista para marinar la carne. Se conservará algunos días.

La cantidad de la marinada y los tiempos de marinado necesarios oscilarán en función del tamaño de la carne. Ponga la carne en un recipiente amplio que no sea metálico y añada suficiente marinada para cubrirla generosamente. 

Me encanta esta marinada para una pierna de cordero, la cual debería estar por lo menos 12 horas dentro de ella antes de cocinarla.

Marinada Oriental para crustáceos

Ingredientes

  • 50 ml de salsa de soya clara
  • 50 ml de aceite de semilla de uva
  • 1 c/s de miel liquida
  • 1 c/s de aceite de sésamo
  • 60 g de raíz fresca de jengibre y cortada en laminas 
  • 10 g de hojas de cilantro cortado finamente

Preparación
Ponga todos los ingredientes en un cuenco y mezcle con una cuchara. Cubra el cuenco con papel film transparente y deje en infusión durante al menos una hora.
Vierta la marinada sobre los camarones, langostinos, gambas, cigalas, o lo que usted escoja para cocinar, y deje marinar por 20 minutos antes de hacerlas a la parrilla o freírlas a fuego fuerte.

Si no encuentra salsa de soya clara, puede usar la normal. El aceite de semilla de uva se puede sustituir por el de maíz, canola o soya.

Marinada de naranja y eneldo para mariscos

Ingredientes

Imagen de www.conunpardeguindillas.com
  • el zumo de 3 naranjas
  • el zumo de 1 limón
  • 75 ml de aceite de oliva
  • 20 g de hojas de eneldo cortadas muy finas
  • Sal marina
  • Pimienta blanca al gusto 

Preparación 
Mezcle todos los ingredientes en un bowl de vidrio o plástico y deje reposar cubierto por espacio de 10 minutos antes de usarla. 
Esta marinada puede usarla para marinar mariscos que va a tener poca cocción. También se puede usar como aderezo para capaccios de pescados.